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LEXIQUE TECHNIQUE DES ARTS


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Tableau l_oeuf



L oeuf



Le jaune:

Le jaune ou vitellus représente 30 % de l'oeuf. Il se compose de plusieurs couches superposées de vitellus, de couleur jaune clair à jaune foncé. Le jaune est entouré par la membrane vitelline (membrane transparente). Le jaune se partage entre 50 % de solides et 50 % de liquides, il contient 16 % de protéines et 30 % de lipides.
Les lipides du jaune, contiennent la "lécithine", une substance émulsifiante qui joue un rôle très important dans la préparation des pâtisseries, des crèmes et des pâtes. La lécithine, constituée d'azote et de phosphore permet de faire la liaison entre le gras et l'eau, favorisant ainsi les émulsions, la texture, le moelleux et la conservation des préparations culinaires.

Habituellement, c'est le jaune qui est employé car c'est lui qui contient le liant, la lécithine, dite "huile d'?uf".
L'intérêt du procédé à l'?uf réside pourtant dans le fait que le jaune d'?uf est une émulsion naturelle (émulsion maigre). Il peut aussi bien être employé comme liant pur que comme adjuvant pour la peinture à l'huile ou bien comme complément légèrement oléagineux pour les peintures aqueuses.
Attention : le jaune d'?uf, bien que partiellement oléagineux, sèche tout de même assez rapidement. Employé sans huile additionnelle, il rend malaisé le travail alla prima à cause de temps de séchages trop courts. Il se prête par contre très bien aux travaux semi-transparents, même s'il a longtemps été utilisé comme une gouache, à la manière opaque.


Le blanc:

L' albumen plus couramment nommé "blanc d'oeuf", constitue les deux tiers de l'oeuf. Il se compose d'eau à 87 % et d'albumine (Famille des protéines) à 12 %. Le blanc est transparent et visqueux, il est soluble dans l'eau.
Le blanc d'oeuf est ferme et dense, plus il est frais. Le blanc d'oeuf coagule et se solidifie entre 62 et 65 degrés centigrades et il prend une couleur blanche intense.
Le blanc d??uf est dépourvu d'onctuosité ; il est transparent, il donne de la vivacité aux couleurs, mais employé massivement il n'a aucune tenue : il devient friable au séchage. Il faut impérativement l'associer à un autre produit : un jaune, une huile, un liant aqueux, une résine.
Le blanc d??uf est également utilisé comme verni. On peut y ajouter du sucre comme plastifiant, un insectifuge comme l?ail ou la coloquinte pour éloigner les mouches ou un conservateur comme l?essence de clou de girofle

Voici les ingrédients de base qui peuvent être intégrés dans une émulsion à l'oeuf.
Jaune ou blanc d'oeuf
Huiles Standolie, Huile d'oeillette, Huile de lin, Glycérine
Vernis Damar, Copal, Essence d'Aspic
Cires Carnaube, Cire d'abeille incolore, Cire saponifiée
Résines Gomme Arabic, Damar, Mastic, Dextrine
Conservateurs Ess. de clous de Girofle, Vinaigre blanc
Diluant Eau distillée


source (<a href="http://www.les-oeufs.com/valeurs-nutritionnelles/composition-des-oeufs.html">http://www.les-oeufs.com/valeurs-nutritionnelles/composition-des-oeufs.html</a>)

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