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LEXIQUE TECHNIQUE DES ARTS


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Tableau composition_des_huiles



Composition des huiles



La siccativité d?une huile, c'est-à-dire son aptitude à se solidifier, tient de la nature
des acides gras : une huile est considérée comme siccative lorsque plus de 60% de ces
acides sont des acides gras polyinsaturés. L?huile de lin est composée principalement d?acide α-linolénique qui lui confère une grande siccativité mais qui accentue également sa disposition au jaunissement.

<strong>Composition de quelques huiles</strong>
Source : Répertoire général des aliments, CIQUAL, 1995


Huiles / Acides gras totaux / Acides gras Saturés / Monoinsaturés / Polyinsaturés;
Huile d'arachide / 100 / 20.8 / 47.5 / 31.7
Huile d'olive / 100 / 15.2 / 74.3 / 10.5
Huile de colza/ 100 / 6.5 / 64.3 / 26.5
Huile de noisette / 100 / 7.3 / 76.3 / 16.4
Huile de sésame / 100 / 16 / 42 / 44
Huile de maïs / 100 / 12.9 / 27.4 / 59.6
Huile de soja / 100 / 14.8 / 21.6 / 63.6
Huile de tournesol / 100 / 12.2 / 23.5 / 64.3
Huile de noix / 100 / 9.8 / 17.1 / 72.3
Huile de carthame / 100 / 9 / 13 / 77
Huile de pepins de raisins / 100 / 9.6 / 16.1 / 69.9

<strong class="green">Acides gras insaturés</strong>

Les acides gras insaturés se répartissent en deux grandes familles en fonction du nombre de doubles liaisons qu'ils contiennent.

Les acides gras monoinsaturés (AGMI)
Les acides gras polyinsaturés (AGPI)

<strong>Les acides gras monoinsaturés</strong>

Ces acides gras ont une double liaison entre deux carbones de leur chaîne : C=C
Ils ont tendance à être liquides.

L'acide oléique par exemple.

Acide oléique: CH3-(CH2) 7?CH=CH-(CH2)7-COOH (acide9-octadécanoïque)

<strong>Les acides gras polyinsaturés</strong>

Ils ont deux ou plus de deux doubles liaisons dans leur chaîne.
Ils sont liquides à température ambiante ainsi que réfrigérés.

L'acide linoléique (C18:2 6) et l'acide alpha linolénique (C18:3 3) par exemple.

Acide linoléïque: CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH (acide6,9-octadecadiènoïque)
Acide linolénique: CH3-[CH2-CH=CH]3?(CH2)7-COOH (acide3,6-octadécadiènoïque)

<strong class="green">Acides gras saturés</strong>

Tous les carbones de la chaines sont liés entre eux par des liaisons simples.
Chaque carbone se lie à autant d'hydrogènes possible.

Acide palmique: CH3-(CH2)14-COOH (acide hexadécanoïque)
Acide stéarique: CH3-(CH2)16-COOH (acide octadécanoïque)


Particularité :



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