LEXIQUE TECHNIQUE DES ARTS
Composition des huiles
La siccativité d’une huile, c'est-à-dire son aptitude à se solidifier, tient de la nature
des acides gras : une huile est considérée comme siccative lorsque plus de 60% de ces
acides sont des acides gras polyinsaturés. L’huile de lin est composée principalement d’acide α-linolénique qui lui confère une grande siccativité mais qui accentue également sa disposition au jaunissement.
Composition de quelques huiles
Source : Répertoire général des aliments, CIQUAL, 1995
Huiles / Acides gras totaux / Acides gras Saturés / Monoinsaturés / Polyinsaturés;
Huile d'arachide / 100 / 20.8 / 47.5 / 31.7
Huile d'olive / 100 / 15.2 / 74.3 / 10.5
Huile de colza/ 100 / 6.5 / 64.3 / 26.5
Huile de noisette / 100 / 7.3 / 76.3 / 16.4
Huile de sésame / 100 / 16 / 42 / 44
Huile de maïs / 100 / 12.9 / 27.4 / 59.6
Huile de soja / 100 / 14.8 / 21.6 / 63.6
Huile de tournesol / 100 / 12.2 / 23.5 / 64.3
Huile de noix / 100 / 9.8 / 17.1 / 72.3
Huile de carthame / 100 / 9 / 13 / 77
Huile de pepins de raisins / 100 / 9.6 / 16.1 / 69.9
Acides gras insaturés
Les acides gras insaturés se répartissent en deux grandes familles en fonction du nombre de doubles liaisons qu'ils contiennent.
Les acides gras monoinsaturés (AGMI)
Les acides gras polyinsaturés (AGPI)
Les acides gras monoinsaturés
Ces acides gras ont une double liaison entre deux carbones de leur chaîne : C=C
Ils ont tendance à être liquides.
L'acide oléique par exemple.
Acide oléique: CH3-(CH2) 7–CH=CH-(CH2)7-COOH (acide9-octadécanoïque)
Les acides gras polyinsaturés
Ils ont deux ou plus de deux doubles liaisons dans leur chaîne.
Ils sont liquides à température ambiante ainsi que réfrigérés.
L'acide linoléique (C18:2 6) et l'acide alpha linolénique (C18:3 3) par exemple.
Acide linoléïque: CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH (acide6,9-octadecadiènoïque)
Acide linolénique: CH3-[CH2-CH=CH]3–(CH2)7-COOH (acide3,6-octadécadiènoïque)
Acides gras saturés
Tous les carbones de la chaines sont liés entre eux par des liaisons simples.
Chaque carbone se lie à autant d'hydrogènes possible.
Acide palmique: CH3-(CH2)14-COOH (acide hexadécanoïque)
Acide stéarique: CH3-(CH2)16-COOH (acide octadécanoïque)
Particularité :
>Donnez votre avis.
La siccativité d’une huile, c'est-à-dire son aptitude à se solidifier, tient de la nature
des acides gras : une huile est considérée comme siccative lorsque plus de 60% de ces
acides sont des acides gras polyinsaturés. L’huile de lin est composée principalement d’acide α-linolénique qui lui confère une grande siccativité mais qui accentue également sa disposition au jaunissement.
Composition de quelques huiles
Source : Répertoire général des aliments, CIQUAL, 1995
Huiles / Acides gras totaux / Acides gras Saturés / Monoinsaturés / Polyinsaturés;
Huile d'arachide / 100 / 20.8 / 47.5 / 31.7
Huile d'olive / 100 / 15.2 / 74.3 / 10.5
Huile de colza/ 100 / 6.5 / 64.3 / 26.5
Huile de noisette / 100 / 7.3 / 76.3 / 16.4
Huile de sésame / 100 / 16 / 42 / 44
Huile de maïs / 100 / 12.9 / 27.4 / 59.6
Huile de soja / 100 / 14.8 / 21.6 / 63.6
Huile de tournesol / 100 / 12.2 / 23.5 / 64.3
Huile de noix / 100 / 9.8 / 17.1 / 72.3
Huile de carthame / 100 / 9 / 13 / 77
Huile de pepins de raisins / 100 / 9.6 / 16.1 / 69.9
Acides gras insaturés
Les acides gras insaturés se répartissent en deux grandes familles en fonction du nombre de doubles liaisons qu'ils contiennent.
Les acides gras monoinsaturés (AGMI)
Les acides gras polyinsaturés (AGPI)
Les acides gras monoinsaturés
Ces acides gras ont une double liaison entre deux carbones de leur chaîne : C=C
Ils ont tendance à être liquides.
L'acide oléique par exemple.
Acide oléique: CH3-(CH2) 7–CH=CH-(CH2)7-COOH (acide9-octadécanoïque)
Les acides gras polyinsaturés
Ils ont deux ou plus de deux doubles liaisons dans leur chaîne.
Ils sont liquides à température ambiante ainsi que réfrigérés.
L'acide linoléique (C18:2 6) et l'acide alpha linolénique (C18:3 3) par exemple.
Acide linoléïque: CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH (acide6,9-octadecadiènoïque)
Acide linolénique: CH3-[CH2-CH=CH]3–(CH2)7-COOH (acide3,6-octadécadiènoïque)
Acides gras saturés
Tous les carbones de la chaines sont liés entre eux par des liaisons simples.
Chaque carbone se lie à autant d'hydrogènes possible.
Acide palmique: CH3-(CH2)14-COOH (acide hexadécanoïque)
Acide stéarique: CH3-(CH2)16-COOH (acide octadécanoïque)
Particularité :
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